Le virtù nutritive dell’Amaranto

AMARANTO: PSEUDOCEREALE DAI MOLTEPLICI INDIRIZZI. PROVE DI ADATTABILITÀ IN TOSCANA E PROSPETTIVE DI MERCATO

Anticamente era uno degli alimenti dei Maya, Incas e Atzechi, ma per secoli la sua coltivazione è rimasta limitata a piccole comunità in Messico e sulle Ande. 

Oggi l’amaranto – uno pseudocereale non molto noto in Europa – viene riscoperto grazie alle sue virtù nutritive. Le principali caratteristiche di questa specie, di cui, oltre ai semi, si possono consumare anche le foglie a guisa di spinaci, sono l’elevato contenuto di proteine, di lisina e di calcio, oltre ad essere caratterizzata dall’assenza di glutine e quindi idonea all’alimentazione dei celiaci. In particolare il contenuto di lisina dei semi, superiore ad alcuni alimenti di origine vegetale (cereali, fagioli, soia) e animale (carne, latte, uova), conferisce a questa specie elevate potenzialità di mercato.Presso il Dipartimento di Scienze delle Produzioni vegetali, del suolo e dell’Ambiente Agroclimatico dell’Università di Firenze, nel 2010 è stato costituito un gruppo di ricerca sull’amaranto coordinato dal prof. Paolo Casini. Grazie ad un finanziamento dell’Ente Cassa di Risparmio di Firenze sono state svolti condotti prove agronomiche con Amaranthus cruentus L. eA. hypocondriacus L. per valutare la possibilità di coltivare questa specie in Italia Centrale.Le ricerca hanno riguardato anche la caratterizzazione della

 farina ottenuta dai semi attraverso i profili degli aminoacidi, degli acidi grassi oltre ai contenuti di elementi minerali, di polifenoli e di flavonoidi.Anche se questa pianta non è destinata a sostituire nessuno dei grandi cereali, potrebbe rappresentare, se inserita nella giusta filiera, un nuovo mercato che attualmente è soddisfatto soltanto da prodotti d’importazione.

 Qualità nutrizionali

L’amaranto è ricco di proteine, fino al 16%, le quali hanno un elevato valore biologico poiché, al contrario dei cereali veri e propri, contiene quasi il doppio di lisina, amminoacido essenziale di cui sono carenti quasi tutti gli altri cereali. È anche una buona fonte di fibre (fino al 15%). L’assenza di glutine lo rende adatto alla alimentazione di chi è affetto da morbo celiaco, e ai bambini nel periodo dello svezzamento.

Disponibilità

La coltivazione dell’amaranto è piuttosto complessa e di conseguenza il costo è elevato. Non essendo un cereale molto diffuso, difficilmente viene venduto nei supermercati, lo si può trovare nei negozi di alimentazione biologica o in quelli specializzati in sementi.

Preparazione

I chicchi di amaranto, quando vengono bolliti, tendono ad aggregarsi sottoforma di una massa gelatinosa, che può risultare sgradita. Per evitare questo si può cucinare l’amaranto insieme ad altri cereali (per esempio l’orzo o il riso), nella misura del 15-20%, migliorandone il sapore e il valore nutritivo. L’amaranto va bollito per 30 minuti (20 in pentola a pressione), in un quantitativo di acqua pari a 3 volte quello dei chicchi. Il sapore è gradevole, dolciastro, ricorda un po’ la nocciola.I grani possono essere tostati in una padella antiaderente con un filo di olio, a mo’ di pop corn, oppure soffiati.

Fonte:Accademia dei Georgofili