Il ‘Verdiano’, un formaggio a pasta dura, tipo grana sarà il primo a utilizzare caglio vegetale anzichè animale. Il brevetto è stato depositato da Gisella Pizzin, del dipartimento Salute animale della facoltà di Medicina veterinaria dell’Università di Parma, assieme all’ateneo ducale e sarà prodotto da un caseificio di Soragna. La tecnologia apre così nuovi scenari di mercato per la produzione casearia: il prodotto potrà infatti essere commercializzato anche in aree del mondo, quali l’India o i paesi di religione musulmana, che per ragioni etiche e religiose non accettano formaggi prodotti con caglio di origine animale, ottenuto dallo stomaco del vitello lattante.
“L’innovazione contenuta in questo brevetto”, spiega Pizzin,”consiste in una modifica della tecnologia di produzione dei formaggi tipici, mantenendo invariato tutto il resto del tradizionale processo di produzione. L’impiego del caglio di origine vegetale, con la sua peculiare attività enzimatica, necessita infatti di particolari accorgimenti cui sottoporre il latte”.
“La creazione del ‘Verdiano'”, aggiunge Afro Quarantelli, direttore del
dipartimento di Produzioni animali dell’Università di Parma, “consentirà di presentare ai mercati internazionali e ai consumatori una nuova immagine facendo capire che il distretto del Parmigiano-Reggiano si adegua ai tempi, incontrando i gusti e le richieste di nuovi consumatori”. In occasione della presentazione del brevetto, è stato anche mostrato il marchio che contraddistinguerà il prodotto.
CNR